Facciamo il seitan!

Avete mai sentito parlare di seitan? E' un piatto proteico che si usa in sostituzione della carne, soprattutto per simulare piatti di origine animale (polpette, polpettoni, scaloppine, ragù ecc...). Sinceramente non l'ho mai comprato ma l'ho sempre preparato a casa, quindi non so che sapore abbia quello acquistato.  Il seitan non è altro che glutine, quindi assolutamente non adatto ai celiaci e sicuramente non un alimento completo. Va quindi benissimo per preparare una ricetta in particolare, ma non è sicuramente un alimento da usare quotidianamente. Simile al seitan (di origine cinese) è il muscolo di grano, che si fa sempre col glutine ma contiene anche farina di legumi e quindi è molto più nutriente.
Premetto che il seitan non mi fa impazzire, (tranne che nel ragù) e che il sapore cambia tantissimo in base al tipo di farina usata, alle spezie e al brodo. Vi do quindi la ricetta e il procedimento originale, però come per tutte le cose nuove deve essere provato e riprovato, fino a trovare la tecnica adatta e il sapore che si preferisce.

Per fare il seitan esistono due tecniche:
-estrarre il glutine manualmente
-usare il preparato per seitan istantaneo.

Nel secondo caso, basta andare nei negozi di alimentazione naturale, procurarsi il preparato, impastarlo con acqua e cuocerlo (seguite le istruzioni)
Nel primo caso bisogna invece preparare un impasto di acqua e farina e poi lavarlo.Spiegherò in dettaglio proprio questa tecnica (l'unica che ho  usato).

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• preparare un impasto di acqua, farina, un pizzico di sale. Più la farina è forte più seitan otterrete. Tanti usano la manitoba, ma l'ho fatto anche senza e non ho visto grandi differenze, Io uso un po' di farina integrale, un po' di rimacinato di grando duro e un po' di farina 0. Mi piace la farina integrale perchè secondo me la consistenza è migliore e quella di rimacinato dona un profumo che ricorda il brodo di carne (forse è solo una mia sensazione, perchè ricorda l'odore che c'era a casa quando facevo il cous cous di carne incocciato a mano con mamma!). Per la quantità di farina tenete conto che il seitan che otterrete sarà circa la metà della farina totale.
• lasciate riposare l'impasto in modo da ottenere una buona maglia glutinica
• Adesso dobbiamo lavare l'impasto in modo da estrarre il glutine e togliere l'amido. Trovo più comodo mettere l'impasto in una granda ciotola piena d'acqua e lasciarlo a riposare ancora un'oretta.                                                                                                                                                                                                          

• Per sprecare meno acqua cominciate a lavorare l'impasto ancora immerso e continuate anche se l'acqua è bianchissima. 

• Dopo un po' passatelo in un'altra ciotola con acqua pulita e continuate a lavorarlo. Cambiate l'acqua dalla seconda ciotola solo quando è troppo bianca. Continuate fin quando otterrete una massa gommosa e l'acqua sarà più trasparente. Tenete conto che un po' d'amido darà una consistenza più "grassa". Io con mezzo chilo di farina cambio l'acqua solo 2 -3 volte una volta passato nella ciotolina piccola. Se usate la farina integrale, perderete in acqua buona parte della crusca. Recuperatela con un colino e incorporatela al seitan quando finite il lavaggio. 

• A questo punto potete insaporire il seitan. Mettetelo in una ciotola con olio d'oliva, salsa di soia, pomodoro concentrato, sale , spezie , aromi , aglio. tutto a vostro piacimento.Lasciate riposare un po'.

• Cuocetelo. Potete formare una serie di fette (per esempio usando un batticarne o un mattarello), potete fare delle palle, potete inserire nella pentola la massa informe, potete metterlo in una retina o in un panno stretto e cuocerlo a forma di polpettone. Per la cottura è importante facciate un buon brodo vegetale. Usate quello che avete a casa: carote, sedano, cipolla, aglio, pomodoro, spezie, aromi, alloro, salsa di soia, alga kombu (che rilascia molti minerali). Se usate la pentola a pressione bastano 25-30 minuti, altrimenti raddoppiate il tempo di cottura. La salsa di soia renderà il seitan molto più gustoso e regalerà un colore più piacevole. Tenete conto che più è legato stretto più sarà compatto,quinid anche questa fase è fondamentale per trovare la consistenza adatta.
• Una volta che il sietan è cotto potete tagliarlo in varie porzioni. Conservarlo in frigo in un contenitore ricoperto dal brodo per consumarlo entro pochi giorni o congelarlo.

In questa foto il seitan cotto senza retina, meno bello da vedere ma secondo me più gustoso e meno gommoso.

In quest'altra foto invece è stato cotto con la retina. Ovviamente se dovete presentarlo a fette dovete cuocerlo così (magari senza stringerlo troppo).

• Adesso avete il seitan. Dovete considerarlo come carne cruda. Quindi potete tritarlo e impastarlo per fare polpettoni, polpette e cuocerlo all stesso modo. Potete impanarlo o farci scaloppine. Potete usare una fetta larga , farcirla, arrotolarla  e fare un arrosto. Se andate su internet troverete montagne di ricette a riguardo. Al momento per il tipo di consistenza, l'unica ricetta che mi piace è il ragù. (Ma ho assaggiato i wurstel di seitan in una panineria  vegana e mi sono piaciuti tantissimo!!)

Vi lascio un video che ho trovato su youtbe qui, che puoi aiutarvi nella preparazione e presto posterò la ricetta del ragu'. Vi consiglio però di seguire i miei consigli per il lavaggio e rispettare le mie pause perchè otterrete più glutine. Vi anticipo che quando faccio il ragù di seitan la maggior parte delle persone non si accorge che non c'è carne ;) 

Con l'acqua ricchissima di amido contenuta nella prima ciotola potete fare un'ulteriore cosa..ovvero estrarre l'amido! Lasciatelo decantare e man mano togliete l'acqua in superficie. Alla fine l'amido resterà tutto sul fondo. Potete essiccarlo al sole, tagliarlo in scaglie e macinarlo. Oppure potete usarlo per addensare salse, sughi, budini. Potete anche impastarlo con altra farina (meglio integrale) e fare degli gnocchi :)

Aspetto vostri consigli per ottenere una consistenza migliore e posterò in seguito i vari esperimenti :)
Ps. ho da poco assaggiato il muscolo di muscolo di grano (fatto in italia). Decisamente molto più buono!!!il muscolo di grano è costituito da un impasto di farina di legumi e glutine, quindi contiene tutti gli amminoacidi. E' un piatto completo e privo di colesterolo. A dicembre farò il primo esperimento ;)

Silvia